HACCP原則に基づく食品安全の徹底と公開質問の重要性について

HACCP原則に基づく食品安全の徹底

2021年6月、食品衛生法の改正が行われ、すべての食品事業者に対してHACCP（危害要因分析重要管理点）に基づく衛生管理が義務付けられました。この義務化により、事業者は原材料や製法について科学的根拠による危害要因分析を行い、その記録を作成・保存することが求められています。しかし、この制度改正の背景には、食品の安全性を担保するために必要な厳格な管理体制がどの程度まで徹底されているかという疑念も存在しています。

特に注目を集めているのが、株式会社薫製倶楽部が小林製薬株式会社の紅麹関連製品に関連して送信した公開質問状です。この質問状は、同製品による健康被害に関する行政対応がHACCPの原則に則って行われたのか、疑問を呈したものです。公開質問状は2026年7月8日に送付され、回答期限は2026年7月22日とされています。

公開質問状の背景

薫製倶楽部は、食肉製品の製造業者として、HACCPの理念に基づいた衛生管理体制を構築してきました。しかし、今回の健康被害事案について、原因とされる製品の原材料や製法には適切な科学的検証がなされたのか、疑問が残ります。本事案では、具体的に以下の点が掲示されています。

1. 原材料の特定：健康被害の原因とされた紅麹菌株について、具体的な菌株（例えばbp-412株など）を特定し、公表されたのか。
2. 製法の根拠：当該製品の製法が、30℃で4日間、22℃で43日間という培養条件で行われたことに対し、その危害要因分析の結果として重要管理点やその他の管理措置が合理的に設定された根拠は何か？
3. 製法の評価：培養条件における通常の紅麹食品製造工程との違いが、危害要因にどのように影響を及ぼしたと評価されているのか。
4. 一律公表の疑問：HACCPの理念に基づき、リスクの内容や程度が異なる中で、225社の一律公表は、それぞれの製品や製法の違いを考慮した上で行われたのか？
5. 再評価の必要性：もし緊急的な予防措置としての対応であった場合でも、その後に原材料や製法の違いを踏まえたリスクの再評価が行われたのか？

まとめと今後の展望

薫製倶楽部が指摘するように、HACCPの制度が果たすべき役割は、食品の安全性を確保することであり、その実施が形式的なものになってしまっては本末転倒です。食品事業者が科学的根拠に基づいた衛生管理を実施し、消費者に安心を与えるためには、各々の事業者が独自の管理体制や評価基準を持つことが望まれます。そのためにも、行政がどのようにHACCPの原則を適用し、事業者がそれを徹底するためのサポートを行うかがカギとなります。

食品の安全性を確保するためには、一つ一つの製品や製法に応じた科学的検証と、透明性のある情報公開が必要です。今後の行政の対応にも注目が集まります。