ミシュランが愛する究極の卵、こはくファームの魅力を探る

愛知県みよし市に位置する「こはくファーム」は、地域でも小規模ながら、ミシュラン掲載店や星付きの飲食店からの支持を集める養鶏場です。特に、シェフたちが絶賛する卵「たまゆら琥珀」は、その特異な味わいから予約が困難な店でも取り扱われています。

極上のたまゆら琥珀

こはくファームが提供する「たまゆら琥珀」は、10個で4,158円（税込）という価格ながら、シェフたちがこぞって使用する理由は、まさにそのクオリティにあります。一般的に卵の仕入れは20円から25円程度とされる中で、この卵がなんと1個400円となるのも納得です。シェフたちは「雑味がほとんどない」「卵白に甘みがある」と絶賛しており、その味は料理の完成度を大きく引き上げます。

名古屋の老舗ホテルでは、臭みがなく素晴らしいカスタードとしてエクレアに使用され、他のレストランでもアイスクリームやチーズケーキなど、卵の風味が重要な料理に使用されています。ミシュランの二つ星レストラン「レミニセンス」でも、この卵を贅沢に使用したメニューが存在するのです。

飼育の秘密

では、どのような飼育環境がこの特別な卵を生み出すのでしょうか。こはくファームでは、鶏の体調に合わせて特製の餌を調合しており、四季を通じて餌を変えています。これにより、飽きることなく健康に育てられた鶏が生む卵は、本来の甘さとふくよかさを備えています。

さらに、飼育に用いる動物性タンパク質はカタクチイワシを含み、卵の風味を深めますが、特有の臭みを避けるために、海藻を調理して与えることでミネラルバランスを調整しています。これにより、こはくファームで生まれる卵は、雑味が無く豊かな旨味を持つのです。

芸術品としての卵

食材に対するシェフたちのこだわりは並々ならぬもので、東京の「アポテオーズ」に所属する北村シェフは、この卵の価値を直感し、ぜひとも取り入れたいと願っています。彼らが使いたいと思う理由は、この卵が食材本来の美味しさを引き立てるからです。「たまゆら琥珀」を口にすると、卵本来のスッキリとした甘さが広がり、どんな料理にも溶け込む不思議な感覚に浸れます。

こはくファームの影響

現在、こはくファームの卵は東京、名古屋、大阪の名店から高い評価を受けており、地域の美食を求める方々に愛されています。また、同社の「千紫万紅」という製品は、名古屋市内のセレクトショップなどで販売され、食へのこだわりを持つ人々から絶大な支持を受けています。

こはくファームの魅力を感じる機会があれば、そのあふれる美味しさと感動を、ぜひ自分自身で体験してみてはいかがでしょうか。