岡山大学が解明した食肉熟成におけるうま味形成の新たなメカニズムとは

岡山大学が食肉熟成におけるうま味形成のメカニズムを解明

2026年4月18日、国立大学法人岡山大学から、食肉の熟成に関する興味深い研究成果が発表されました。この研究は、岡山大学学術研究院環境生命自然科学学域の勝俣沙智助教と鹿児島大学の井尻大地准教授の研究グループによるもので、ニワトリのむね肉におけるタンパク質の分解が熟成後のうま味成分、具体的には遊離グルタミン酸の蓄積とどう関連しているのかを解き明かしました。

研究の背景

食鳥処理場では、衛生管理の観点からブロイラーを絶食させることが義務付けられています。このプロセスがニワトリの筋肉内でのタンパク質の分解を助長することが分かっており、過去の研究では、この分解が熟成したむね肉のうま味成分の蓄積に寄与することが示されています。

新たに明らかにされたメカニズム

最新の研究では、タンパク質分解酵素の一種であるCalpain 11の遺伝子発現が、筋肉中のタンパク質分解が進むことで増加することが確認されました。また、熟成後にむね肉中の遊離グルタミン酸含量が増加する現象も確認され、この現象が約12–15 kDaの未知の筋原線維タンパク質のバンド強度に関連していることも明らかになりました。これにより、特定の筋原線維タンパク質の分解とCalpain 11が、うま味成分の蓄積に重要な役割を果たしていることが示されたのです。

研究の意義

この研究の成果は、食肉業界にとって非常に重要です。熟成におけるうま味成分の蓄積を理解することで、より美味しい食肉の生産に繋がる可能性があります。おいしいむね肉を求める消費者にとっても、福音となるでしょう。

勝俣助教のコメント

勝俣助教は「この研究を通じて、ニワトリの筋肉でのタンパク質分解が熟成後のうま味成分に関与していることが分かり、そのメカニズムを研究することができました。この成果は、多くの方々の支えによって実現したものです。」と語っています。研究の過程では、共同研究者との昼食の時間も大切なコミュニケーションの場になったと話しています。