厨房管理の現実
2025-06-16 13:52:17

病院・介護施設の厨房管理の現実と衛生リスクの解消策について

背景と課題



最近、アイエスジー株式会社が実施した調査により、病院や介護施設における厨房管理の実態が浮き彫りになりました。特に、梅雨から夏季にかけての高温多湿な環境では、衛生リスクが高まります。食材の劣化や害虫の発生、悪臭は、厨房内の衛生管理に対する大きな脅威です。衛生的な厨房を維持することは、患者様や利用者様の健康に直接影響を与えるため、日々の業務で理想と現実のギャップを感じている厨房担当者が多いことが調査結果から分かりました。

衛生管理における業務負担



調査の結果、厨房内で特に負担を感じている業務は、『調理設備や器具、機材の洗浄・消毒(45.5%)』でした。その後、『食材や調理品の検査(40.5%)』『厨房・設備の清掃(39.0%)』が続く結果となっています。目に見える衛生状態を保つためには、手を抜くことはできず、そのための負担が大きいわけです。特にグリストラップの清掃は特有の臭いや処理の難しさからもストレスの要因となります。

警戒すべきリスク



さらに、調査では、『気温が高い時期に最も警戒すべきこと』として、『食材の痛み・腐敗(29.1%)』『カビや細菌の発生(28.3%)』『害虫の発生(18.6%)』が挙げられました。これらのリスクへの警戒が高まる中、約9割の厨房担当者が、『衛生管理においてヒヤリとした経験がある』と答え、危険を感じている実態が浮かび上がりました。特に、高齢者や免疫力が低下している患者様が多い施設では、より高い水準の衛生管理が求められます。

衛生管理の理想と現実のギャップ



衛生管理の実施状況について尋ねたところ、約9割の厨房担当者が、理想と現実のギャップに対して不安を感じていると答えました。その理由は、『業務が多忙で時間がないため(50.5%)』『人手が不足しているため(42.4%)』『マニュアルが実態と合っていないため(37.6%)』という回答が多く、リソースの不足やマニュアルの不備が大きな障害となっています。また、教育や業務が従業員に依存している状況も見受けられ、現場の構造的な問題が浮き彫りになりました。

グリストラップ清掃の実態



さらに、グリストラップ清掃を『従業員が実施している』と答えたのは76.3%であり、多くの確実で効率的な衛生管理が行われていない実情が見えます。高齢者や免疫力の低下した方が多い病院や介護施設では、従業員による清掃作業が十分な衛生管理に寄与しているとは考えにくい事実があります。実際、専門業者による清掃のメリットとして、『衛生リスクを減らせる(47.7%)』という意見が多く寄せられました。

専門業者への委託の必要性



このような背景を踏まえ、実際に専門業者への委託を検討している厨房担当者は約9割に上り、清掃業務の負担を軽減し、衛生レベルを安定させたいというニーズが強いことがわかります。業者に委託することで、厨房全体の衛生環境を向上させると共に、トラブルの回避にも寄与することが期待されています。

まとめ



最後に、厨房内の衛生管理について現場での経験や実態が課題として浮き彫りになりました。特にグリストラップの清掃は、かつてよりも高い専門性が求められる現場であり、従業員だけでは対応しきれない状況が続いています。衛生管理の持続可能な体制が求められる今、専門業者の活用が急務となるでしょう。アイエスジー株式会社が提供するグリストラップ清掃サービスは、厨房内の衛生を確保し、病院・介護施設の信頼を守るための重要な選択肢です。


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