麻布十番の鮨屋「鮨楽座八の樹」3年間の軌跡とリニューアル計画

麻布十番の鮨屋「鮨楽座八の樹」が歩んだ3年間

東京・麻布十番にある「鮨楽座八の樹」は、2023年5月にオープン以来、独自の熟成手法と厳選した食材によって、多くの食通を惹きつけてきました。その成果として、リピーター率は40％に達し、紹介での来店も同じく約40％を占める成功を収めています。2026年5月10日、同店は「麻布十番鮨やのき」としてリニューアルオープンすることが決定しており、開店から3年間の集大成を迎えるにあたり、店の成り立ちやこだわりをお伝えします。

職人の思いと成長

店主の伊藤健太は、和食の修業を20年間重ねた経験豊かな職人です。寿司だけでなく、焼き鳥やそば、割烹に至るまで、幅広い技術を持つ彼が麻布十番に小さなカウンターを築いた背景には、「王道の江戸前寿司を越えた、すべての経験を取り入れた寿司を提供したい」という強い願いがありました。初めの頃は「印象に残らない店」と感じられることもありましたが、仕入れルートの改善と熟成技術の革新により、劇的に変化していきました。

厳選された食材

マグロ：豊洲市場の名仲卸

「鮨楽座八の樹」のマグロは、信頼のおける豊洲市場の仲卸「樋長」から仕入れています。この店では、仲卸との信頼関係を大切にし、飛び込みでの取引ができない厳しい基準があります。当店が取引できるようになったのは、豊洲の仲卸業者の紹介によるものです。仕入れたマグロは冷蔵庫で温度管理を行い、最高の状態で熟成されています。

ウニ：直接仕入れた新鮮剥き身

ウニは、北海道根室の「かねせ瀬戸商店」から直接仕入れています。一般的に流通では1-2日かかるところ、当店では社長との信頼関係を基盤に、殻を割ったその日に直送してもらいます。このような方法により、最高の鮮度を確保しています。

熟成技術と日本酒

当店の最大のこだわりは「熟成」にあります。「津本式究極の血抜き」による徹底した旨みの抽出と、氷温熟成によって、一貫ひとつひとつを最良の状態で提供しています。また、日本酒に関しては、特にメニュー表は作らず、伊藤と森脇の目で選んだ酒を提供しています。酒屋に足を運び、自分たちが「飲みたい」と思ったものだけを選ぶことで、より良い体験を提供しています。

海外からの支持とリピート率

麻布十番は寿司店がひしめく激戦区で、その中で4年目を迎えること自体が特筆すべきことです。リピーターは8割に達し、さらにインバウンド比率も高いのが特徴です。特に、カリフォルニアや香港、シンガポールからの訪問客が多く、再度の来店を望んでくれることが何よりの励みになっています。

リニューアルオープンについて

2026年5月に予定されているリニューアルでは、店名が「麻布十番鮨やのき」に変更され、よりスタイリッシュで洗練された空間に生まれ変わります。また、4月からは応援購入サービス「Makuake」を通じてリニューアル記念の会員募集も行う予定です。早割や貸切プランなど特別な体験ができるリターンも用意されています。新たな一歩を踏み出す「鮨楽座八の樹」に要注目です。