新たな食感評価技術でチョコレートの魅力を引き出す明治の挑戦

株式会社明治が誇る咀嚼プロセスシミュレーター「ORAL-MAPS®」は、チョコレートの新しい食感を評価するための新指標を発表しました。この技術は、チョコレートの食感を多面的に定量評価することができ、今までの方法とは一線を画しています。特に、口どけの良さや濃密な「ねっとり感」といった要素を、科学的に分析することによって、商品開発の効率とスピード向上に寄与することが期待されています。

ORAL-MAPS®とは？

ORAL-MAPS®は、食品を咀嚼する際の力の変化をシミュレーションし、食感を数値化する設備です。最近の研究では、単に食品を押しつぶす力だけでなく、回転方向にかかる力も同時に測定することで、これまで感じ取りきれなかった食感を可視化できる可能性が開かれました。この新たな評価方法により、特にチョコレートの「溶け出しの早さ」「もたつく感じ」「ねっとり感」といった新たな指標が得られました。

チョコレートの新しい世界

今回の研究では、物性が異なる3種類のチョコレート（スタンダード、高カカオ、ミルク）を使用し、ORAL-MAPS®による評価データから新たな食感指標を算出しました。具体的には、【溶け出しの早さ】は力積の傾きで計測され、【もたつく感じ】はトルクの最大値から評価されました。さらに、【ねっとり感】は付着力積とトルクを組み合わせて分析することで、より複雑な食感を捉えることが可能になりました。

このように、ORAL-MAPS®の精密な解析により、チョコレートはより高い品質基準で評価され、消費者の期待を超える魅力的な商品開発が進むことが見込まれています。

明治アプリケーションセンターの役割

明治アプリケーションセンター（APC）は、このORAL-MAPS®を導入し、製菓や製パン業界、外食産業に向けて商品開発の支援を行っています。APCを通じて、お客様に対するレシピやメニュー開発の提案だけでなく、独自の評価データを基にしたソリューションを提供しています。これにより、食感評価の迅速化が実現し、顧客の商品特性の理解や試作品の比較も効率的に進む見込みです。