卵黄型マヨネーズのコクを深める低分子ペプチドの存在

卵黄型マヨネーズと低分子ペプチドの研究

キユーピー株式会社が誇る卵黄型マヨネーズの製造は、1925年に始まって以来、100年を迎えるまで多くの革新を遂げてきました。特に最近、そのコクに寄与する新たな成分として低分子ペプチドに関する研究が注目されています。卵黄型マヨネーズが生み出す豊かなコクやうま味は、体験したことのある人も多いでしょうが、その背後には科学的根拠が存在したのです。

研究の背景

卵黄型マヨネーズは、使用される卵黄の量が多いほど、しっかりとしたコクを持つことが知られています。また、製造直後よりも、数週間後にはコクが増すことが示されています。この現象に関して、過去の研究で卵黄由来のペプチドが製造後に増加し、それがコクの強さに関連していることが示唆されています。이번の研究は、その中でも特に低分子ペプチドの存在と重要性に焦点を当てています。

研究の目的と方法

今回の研究では、卵黄型マヨネーズのコクに寄与する成分をより詳細に解析することを目指しました。研究の一環として、異なる卵黄配合量のマヨネーズの保存前後における味の変化を官能試験で評価。また、ペプチド量の変化についてもゲル濾過クロマトグラフィーを用いて比較しました。

研究成果

その結果、高卵黄型マヨネーズ（卵黄が通常の2.3倍配合されたもの）では、保存後に低分子ペプチドの量が増加する一方で、高分子ペプチドやタンパク質の量は減少することが明らかになりました。このことは、コクに寄与する低分子ペプチドがマヨネーズの保存によって増加することを示しています。また、卵黄型マヨネーズが持つコクの認識には、ヒトのコク味受容体「CaSR」が関与している可能性があることも示されました。これは、これらのペプチドがコクを感じさせる要因であることを示唆する重要な発見です。