マヨネーズとじゃがいもが織りなす美味しさの秘密を探るセミナー報告

5月24日、京都女子大学にて、ケンコーマヨネーズ株式会社主催のランチョンセミナー『至福のマリアージュじゃがいもとマヨネーズが織りなす世界』が開催されました。参加者は50名に上り、ポテトサラダの専門性とその背後にある歴史について学びました。

伝統と革新が交差する食材の歴史

セミナーでは、マヨネーズが明治時代にイギリスから輸入されてきた歴史を踏まえ、当初のマヨネーズはオリーブ油を使用し、今とは異なる状態であったことが明らかにされました。当時のマヨネーズは高級品であり、肉や魚にかけるソースとして利用されていたため、サラダ用にはクリーム系のドレッシングが主流でした。このドレッシングは、卵、牛乳、小麦粉、バターを元にしたもので、塩味と酸味が特徴でした。

時代と共に原材料がオリーブ油からサラダ油へと変化し、製造方法も機械化が進むにつれて格段に進化していったのです。セミナーでは、参加者が試食できる『ケンコーMRマヨネーズタイプ』が紹介され、その軽やかな舌触りが印象的でした。

製造方法の実践と検証

セミナーでは、特に明治・大正・昭和初期のマヨネーズ製造方法を再現した試作のデモンストレーションが行われました。異なる攪拌状態で試作されたマヨネーズと2種類のじゃがいも（潰しとカット）を用い、分離状態についての観察が行われました。手作りの方法による攪拌は、現代の機械攪拌とは明らかに異なる結果を生み出し、じゃがいもを潰す場合、分離しやすさに影響があることが分かりました。特にスライスしたじゃがいもが分離しにくいという実験結果は、昔のレシピがスライスを好んで使用していた理由を探る重要な手掛かりとなりました。

食材生産技術の進化

1955年に新しい乳化機や割卵器が日本に導入された結果、マヨネーズの生産量は飛躍的に向上しました。それまで手作業で行われていた卵割りや乳化の工程が、機械化によって効率化され、家庭で手軽にマヨネーズを使える環境が整ったのです。この過程により、じゃがいもを潰したポテトサラダが家庭でも気軽に楽しめるようになり、分離の問題が改善されました。