菓子工房アントレの髙木シェフによる新理論とiCombi Pro活用法報告

「RATIONAL Expert Kitchen」での髙木シェフの新理論

2023年10月14日、東京都千代田区にある株式会社ラショナル・ジャパンのトレーニングセンターで、特別なイベント「RATIONAL Expert Kitchen」が開催されました。このイベントには、千葉県船橋市の「菓子工房アントレ」のオーナーシェフ、髙木康裕氏が講師として参加。前回の開催からさらに進化した焼成の新理論や、RATIONAL製のiCombi Proの活用技術が紹介されました。

このイベントは、RATIONALの調理システムを導入しているプロのシェフたちを対象としたもので、参加者は約65名。その多くは、スチームコンベクションオーブンを利用した革新的な調理方法について学ぶことができました。髙木シェフは、スチームを活用することで、焼き菓子の食感や風味を一新できることを説明しました。特に、1日経っても口溶けの良いお菓子が作れる秘訣を語りました。

イベントは約3時間にわたり、髙木シェフが実際の製品を使用して8品のデモンストレーションを行いました。参加者は、髙木シェフの洗練された技術を間近で学びながら、実用的なノウハウを直接吸収する機会に恵まれました。

iCombi ProとiVario Proの実演

中盤では、ラショナル・ジャパンのコーポレートシェフ、皆川忠康氏が多機能調理器「iVario Pro」の実演を行いました。この調理器は、煮る、焼く、炒める、揚げる、圧力調理まで行えるもので、特に製菓の現場においてその威力が発揮されます。髙木シェフが取り扱う餡子やカスタードクリームの調理方法も紹介されました。従来の方法とは異なり、手間や時間をかけずに高品質な仕上がりを実現できることが強調されました。

地元への思いと環境への配慮

髙木シェフは、地元で仕入れた卵や牛乳を使用してお菓子を作ることに強いこだわりを持っています。「ただのお菓子ではなく、自分のブランドとしての価値を高めていきたい」と、地域に根付いたスタンスを持ちつつ、より良い製品を追求している姿勢を紹介しました。また、菓子作りを続ける中で、自分のお菓子を深く掘り下げることが大切だと語り、参加者にメッセージを送りました。